Baklavacı Dükkanı Açmak-Karlı mı? – Röportaj

Röportaj

Geleneksel tatlılarımızın başında gelen baklavayı ustasına soralım dedik ve 25 yıllık baklava ustası İ. A. bir röportaj gerçekleştik.

– Hoş geldiniz. Dilerseniz hemen röportaja başlayalım. Satışlar nasıl gidiyor? Her şey eskisinden daha mı daha mı kötü?

– Malum şartlardan ötürü daha iyi demek istesem de maalesef bu mümkün değil. Pandemi birçok sektörü vurduğu gibi bizi de fazlasıyla olumsuz etkiledi. Yine de peş peşe kapanan dükkanları gördükçe buna da şükür diyoruz.

 

– Nasıl baklava ustası oldunuz? Şartlar mı öyle gerektirdi yoksa çocukluk hayaliniz miydi?

– Çocukluk hayalim aşçı olmaktı. O kısmet olmadı çünkü üniversiteyi kazanamadım. Şartlar erken yaşta çalışmamı gerektirdi. Liseden sonra okumadım. Ama kısmet işte. Uzun bir süre işsiz kaldığım bir dönemde, annem bir gün belediyenin düzenlediği kurslara baksana dedi. Ben de baklava yapım kursuna yazılmış oldum. Kursun ücretsiz ve çok yakınımızda olması da cezbetti tabi. Ben de ne kaybederim ki dedim ve yazıldım.

 

– Ne kaybederim ki dediniz ve 25 yıllık bir ustalık kazandınız. Peki baklava dükkanı açma süreci nasıl gelişti? Dükkan ararken neleri gözettiniz? (Bu soruları iş kurmak ve dükkan açmak isteyen binlerce kişi okuyor. Onlara yol göstericisi olması için soruyorum.)

– Yaklaşık 24 yıl öncesinde gerçekleşen bir süreç bu. O dönemin zorlukları çok daha başkaydı. Şimdi olduğu gibi istediğin bankaya gidip kredi çekemiyorduk. Neyse ki babamın biraz birikmişi vardı. O şekilde hallettik. Dükkan seçerken gözettiğim şeylerin başında dükkanın genişliği oldu. İster tatlı yapın ister yemek, dar alanda çalışmak çok zordur. Bu işi severek, eğlenerek yapmanız lazım. Tadınız kaçarsa yaptığınız tatlıların sadece adı tatlı olur.

 

– İnsanın halet-i ruhiyesinin yaptığı yemeklere yansıdığını düşünüyorsunuz o halde?

– Evet, insanın yaptığı her şeyde vardır bu durum. Ama en fazla aşçılıkta, yapılan yemeklerde vardır. İnsanın elinin tadı dediğimiz şey de tam olarak budur aslında.

 

– Biraz önce ”o dönemin zorlukları” ifadesini kullandınız. Peki 25 yılda neler değişti? Bugün bir baklavacı dükkanı açmak isteyen girişimcileri ne gibi zorluklar bekliyor?

– Siz de takdir edersiniz ki artık yeni bir işe ”girişmek” yani ”girişimci” olmak çok daha zor. Tabirimi mazur görün: Hani birçok masal ve tekerlemede bir söz vardır: ”Kale küçük ayı büyük” diye. Bugün de sektör ne olursa olsun pazar payı çok küçük ancak o paydan ekmek parasını çıkarmak isteyen kişilerin sayısı her geçen gün artıyor. Eskiden yeni bir dükkan açmak iyi ya da kötü bir ihtimal olarak değerlendiriliyordu. Bugün ise sadece ”risk” olarak değerlendiriliyor.

 

– Peki, biraz da baklavadan konuşalım. Çok sattığınız baklava çeşitleri neler?

– En fazla fıstıklı ve cevizli tatlı sipariş ediliyor. Her zaman yenen bir tatlı olmadığı için, millet ”olmuşken bari tam olsun” diyor. Bunun dışında diğer geleneksel lezzetlerimiz bülbül yuvası ve saray burma da çok sattığımız baklava çeşitleri arasında yer alıyor.

 

– En yoğun olduğunuz dönemler hangileri?

Baklava geleneksel bir lezzet. Bir de sütlü tatlılar gibi, sık aralıklarla yenebilecek bir tatlı değil. Genellikle bayramlarda ya da özel günler için sipariş ediliyor.  Osmanlı’dan beri süregelen geleneklerden biri de askerden biri gelince mevlüt yapılır ve o mevlütlerde de gelen konuklara baklava ikram edilirdi. Tabi aynı şekilde de sünnet ve bebek mevlütlerinde de öyle. Yine de en yoğun olduğumuz dönemler tabi ki dini bayramlarımız. Bunun dışında yoğunluk değişiyor. Bazen siparişleri yetiştiremiyoruz bazen de günlerce boş dükkanda sinek avlıyoruz.

Baklavacı Dükkanı Açmak Karlı Mı? 

Asıl sorulması gereken hiç şüphe bulunmayacak şekilde, ne kadar karlı sorusudur. Baklava, Türk kimliğinin ve mutfağının da bir parçasıdır çünkü. Elalem kazandibi, sütlaç yerken bizim insanımız gözünü açar açmaz baklava ile karşılaşmıştır. Onun şerbet ve cevizle beslenen harika yapısı ve damağa yapışan lezzeti! Ah ah! Ben daha bunları yazarken canım çekiyorsa demek ki bir şeyler baklava dükkanı için yolunda gidiyor demektir.

Baklava, misafirlerimizin önüne çay ya da kahve ile çıkardığımız temel tatlılarımızın başında gelmektedir. Dini bayramlarımızda ise kavurma ile birlikte üç – dört gün içinde kilolarca tüketilir.

Türkiye’de yerel lezzetlere bizzat insanlar, onları tüketen insanlar sahip çıktı. Bugün karpuz peynir ikilisi ne olursa olsun insanların damak zevklerinden silinemez. Çünkü onla bütünleşmiş durumda. Şimdi bu durum belli başlı meyveler için de geçerli. Turunçgiller ülkesiyiz mesela biz. Tam bir Akdeniz ülkesiyiz bu açıdan. Üzüme, mandalinaya, portakala bayılırız da kivi ya da ananas tam bizlik değildir mesela.

Bir manav açacak olsanız ve sadece kivi ya da ananas satsanız orası iş yapmaz. Çünkü bizim insanın aklına oturayım da bir kivi yiyeyim demek gelmez. Böyle bir şey hatırlara bile düşmez. Ama bizim insanın aklına simit peynir ikilisi gelir. Ya da akşam çayın yanına iki tane şerbetli mi şerbetli, cevizi bol, ağızda dağılan baklava gömmek gelir. (Sanırım bu yazıyı yazdıktan sonra en yakın baklavacı dükkanına gidip yarım kilo alacağım. O derece canım çekti sevgili parlak fikirler okurları!)

 

Donut. Pek çoklarınız adını bile duymadı eminim. Hani şu bol klişeli Amerikan filmlerinde polislerin sabah akşam fark etmez, kahvenin yanında üçerli beşerli gömdükleri şekerli çörekler var ya. İşte onun adı donut. Bizim için baklava ne demekse onlar için de donut o.

Ama laf aramızda ben denedim donut yemeyi. O kadar şekerli ve farklı bir yiyecek ki önce gözlerim sonra midem kabul etmedi. İkincisinin yarısını yerken midem yanmaya, ekşimeye başladı. Demek ki milletlerin bir kültürel hafızaları olduğu gibi aynı zamanda bir kültürel mide servisleri de var. Bu milletin hafızasına da mutfağına sinmiş baklava. Amerikalılara getirseniz baklava yiyemezler. Biz de donut yiyemiyoruz işte. Öyleyse herkese afiyet olsun. Ama en çok baklava tutkusuna sahip olanlara afiyet olsun.

Pastane açmak isteyenlere 8 tatlı tavsiye tatlı işine merak sardıysanız ya da bu işte iyi para olduğunuzu düşünüyorsanız (tıpkı bizim gibi) öyleyse sadece baklavacı dükkanı açmakla ilgilenmeyebilirsiniz. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım sözünde olduğu gibi tatlı tatlı para kazanmak isteyenler pastane açmak için de kolları sıvayabilir. Tatlılar kadar değerli altın tavsiyeleri de parlak fikirler farkıyla burada bulacak ve keşfedeceksiniz elbette. Tatlı okumalar herkese.

Baklavacı Dükkanından Daha Fazla Kazanmak İsteyenlere 

1- Şerbet ayarını iyi tutturun: 

Türkiye, şerbetçileri ve baklavaları ile ünlü bir memleket olsa da maalesef şerbet ayarı iyi tutturulamamış tatlıları yemek zorunda kaldığımız bir memleket de aynı zamanda. Bu nedenle şerbet ayarını iyi tutturmak ve böylesi baklavalar satmak çok önemli bir hale geliyor.

Bazı baklavalar çok kuru oluyor. Isırdığınızda şerbetli tatlı değil de kurabiye yiyormuşsunuz gibi kuru ve yavan bir tat oluyor ağızlarda. İşte tam olarak bundan sakınmak ve kaçınmak gerek. Bir de şerbeti bol kaçmış ıslak kek gibi yapış yapış, vıcık vıcık baklavalar var. Bunlar da hemen bayıyor insanı. Bir tane yiyen tıkanıyor. Bir tane yiyen tıkanırsa sizin baklavalardan siz nasıl kilo kilo satacaksınız onlardan?

2- Dışarı servis yapın, mutlaka: 

Elbette ki bir tavuk dönerci ya da pideci kadar vızır vızır işlemese de dışarıya servisiniz olmalı yine de. Özellikle mevlütler ve dini bayramlar için böylesi bir hizmete ihtiyacınız olacak. Benim annem askerden kazasız belasız döndüğüm için mevlütümde baklava dağıtmıştı örneğin. Türk geleneklerinde bunlar oluyor. Bunlara yetişmek de tamamen sizin elinizde ve iş disiplininizde.

3- Amatör de olsa iş gören bir web – siteniz olsun:

 Numaranızın ve de adresinizin yazdığı eli yüzü düzgün bir web – sitesi internetten karınlarını doyurmayı iyice şiar edinmiş yeni nesil için çok daha ulaşılabilir ve kullanışlı olacaktır. Bunun için iki üç bin liraya kıymak, sonunda daha büyük paralara kavuşmak için atılmış mantıklı bir adım olacaktır.

4- Diğer şerbetli tatlılara da dükkanınızda yer verebilirsiniz:

 Başta yola sadece baklava yapmak ve satmak için çıkmış olabilirsiniz. Hatta dükkanınızın adı da baklavacı olabilir. Ancak sırf bu niyetle yola çıktınız ve isim koydunuz diye bu uğurda tek tipe mahkum olmak zorunda değilsiniz. Zira insanlar artık farklı şeyleri tek bir dükkanın içinde talep edebiliyor. Sizin de dükkanınızın müdavimi olup sırf başka tatlı yemek için başka dükkanlara gitmek istemeyen müşterilerin farklı yönde talepleri olabilir.

Öyleyse ne yapacaksınız? Başka tatlıları da dükkanınızda yapmaya ve yedirmeye başlayacaksınız. Her tatlının bir ustası vardır. Ancak çoğu zaman da bir tatlı ustası diğer tatlıları da ağızlara layık yapabilir. Bu konuda çok da fazla vakit kaybetmeden kolları sıvamanızı öneririz. Dükkanınızı kapatmak ya da zarar etmekten daha etkili bir yol olacaktır çünkü.

5- Baklavalar çeşit çeşit olsun: 

Bildiğiniz üzere baklavalar da çeşit çeşit. Her birinin ayrı bir adı var mı bilmesek de her birinin ayrı ayrı taliplisi ve meraklısı var, onu biliyoruz. Bu nedenle siz de her müşterinin ağız tadına ve kesesine uygun ürünleri satışa çıkarmak için çeşit çeşit baklava üretmekten ve onları vitrinlerde sergilemekten imtina etmeyiniz.

6- Bayilik alma yolunda ilerleyebilirsiniz:

 Türkiye’de nam salmış baklava markaları var. Sıfırdan marka yaratmak, özellikle baklava gibi köklü ve yerleri çoktan tutulmuş bir tatlıda böylesi bir riske girmek istemeyebilirsiniz. Bu bağlamda halihazırda büyük olan markalardan birinin bayiliğini almak ve onun çatısı altında baklavacı dükkanı açmak birçok açıdan daha elverişli ve avantajlı konuma sevk edecektir sizi.

Gaziantep sadece fıstıklarıyla değil baklavalarıyla da ünlü bir şehrimiz. Bir memlekette baklavalarıyla ünlü bir şehir varsa ve şehrin geneli onunla anılıyorsa o memlekette o ürünün pazarlamasını ve satışını yapmak mantıklıdır. Bunun için çok da fazla düşünmeye gerek yok. İnancınız ve sermayeniz tamamsa baklava dükkanınız şimdiden hayırlı olsun.

Baklavacı Dükkanlarının Geleceği Nasıl? 

Dükkanlar kendi içlerinde üçe ayrılır sevgili parlak fikirler okurları. Kapanmasına kesin gözüyle bakılanlar. Bakınız internet kafeler. Teknolojiye yenik düştüler ve binlercesi kapandı. İkincisi kapanması bir ihtimal olanlar. Bir de üçüncü olanlar var. Onlar da asla ve kat’a kapanmayacak olanlar. Onlardan biri de baklavacı dükkanı.

Zira insan hiçbir zaman evinde baklava ile uğraşmayacak. Çoğu zaman işinin ustasından hazır ve nazır bir şekilde satın almaya devam edecekler. Epey zahmetli ve ayarının tutturulması zor bir tatlı çünkü. Bu nedenle baklavacı dükkanlarının geleceği parlak.

Ramazan Bayramına az kalmışken şimdiden baklava tadında kutsal ve lezzetli günleriniz, aylarınız olsun. Yeni iş fikirleriyle zihninizi meşgul etmeye devam edeceğiz.

Sektördeki güncel durum

Eğer ki Karaköy-Eminönü taraflarına yeni dükkan açmıyorsanız sorun yaratmayacaktır. Ayrıca pazarlama bütçesinin yüksek olmasına da gerek yok. Ancak geleneksel ögelere değer veren toplumların yaşadığı bölgelere baklavacı açarsanız daha mantıklı olacaktır.