Eski filmlerde Haydarpaşa Garının merdivenlerinden inen aktörler İstanbul’a meydan okurdu. Sen mi ben mi seni minvalinde. 2000 yılından sonra İstanbul’a gelen birçok birey, Beşiktaş’ta bir kahvaltıcı dükkanı açma isteğiyle dolup taştı. İstanbul, her metropol gibi kapitalist ve liberal. Böyle de olmak zorunda. Bu bağlamda on binlerce kişinin kahvaltıcı dükkanı açmak istemesine karşın sadece onlarca kişi bunu başarabildi. Bir işi yüz kişi ister, bir kişi alır!
ALT BAŞLIKLAR (istediğinize tıklayıp ışınlanabilirsiniz) :
Röportaj
Tekirdağ – Merkezde kahvaltı salonu işleten M. H ile mini bir röportaj gerçekleştirdik.
– Türkiye genelinde kahvaltı salonlarının sayısında gözle görülür bir artış var. Özellikle menüsünde yöresel kahvaltılar bulunan işletmelerin sayısı her geçen gün artıyor. Bunun nedenleri ne olabilir sizce?
– Bazı sektörleri öne çıkaran şey ”moda” oluyor. Yani moda sadece giyim kuşamla, elbiselerle ya da aksesuarlarla alakalı bir şey değil. Hatırlarsanız 2000’li yılların başından itibaren bir ”Van kahvaltısı” furyası başlamıştı. İnsanlar günlük ilişkilerinde eşine dostuna ”Sen hiç Van kahvaltısı yedin mi?” diye sormaya başladı önce. Sonra bu soru giderek ”Sen hala Van kahvaltısı yemedin mi?” şeklinde sorulmaya başlandı. Yani iş öyle bir raddeye geldi ki bir mekana gidip da yöresel kahvaltılardan birini tatmayanlar ”kültürsüz” olarak nitelendirilmeye başlandı.
– Ama bizde çok uzun zamandan beri bir ”kahvaltı kültürü” yok mu?
– Elbette var. Ama bu furya ile birlikte açılan kahvaltı salonlarının birçoğu bu kültürden habersiz. İşin sadece sunum kısmında. Hatta kafasından menü uydurup ”bu şu yöremize ait bir kahvaltı” diye müşterilerine sunan salonlar bile tünedi. İnsanlar da bilmediği için yöresel kahvaltı yediklerini zannediyorlar.
– Hiç İstanbul’da bir kahvaltı salonu açmayı düşündünüz mü? Yoksa Tekirdağ’da olmaktan memnun musunuz?
– Şu süreçte evet. Çünkü Tekirdağ ili ve Çorlu ilçesi oldukça stratejik bir yerde. İstanbul’a da oldukça yakın. Ama İstanbul’da bir mekan açmak en az beş kat daha riskli. Bu nedenle burada olmaktan dolayı gayet memnunum.
– Bir kahvaltı salonuna müşteri çekmenin püf noktaları nelerdir? Müşteriler tercihlerini neye göre yapıyorlar sizce?
– Elbette öncelikli olarak ekonomik kriterlere bakıyorlar. Siz bir kahvaltıyla 50 – 60 lira çekerseniz, adam simit – peynirle karnımı doyururum daha iyi der. Ya da gider daha ucuz, daha makul bir mekanda doyurur karnını. Bunun dışında kahvaltı salonuna müşteri çekmenin püf noktalarından bir diğeri çeşitli kampanyalar düzenlemek. Örneğin sınırsız çay. Ya da iki kahvaltı alana üçüncüsü %50 indirim gibi kampanyalar. Erkeğin kalbine giden yol mideden geçiyor olabilir. Ancak müşterinin hem kalbine hem de midesine yol, evvela cüzdanından geçiyor.
– Sizce kahvaltı salonları sunuma mı daha fazla önem vermeli yoksa lezzete mi?
– Kesinlikle önce lezzet. Müşterinin önüne koyacağınız domatesin, salatanın taze olması çok önemli mesele. Siz pörsümüş domatesleri, ucuz peynirleri istediğiniz kadar süsleyin püsleyin. Müşteri ettiği kahvaltıdan tat alamıyorsa, işin görselliğinin bir önemi yoktur. Benim bizzat tanık olduğum ve bazı arkadaşlarımın da bana aktardığı birçok hadise var böyle. Bu tür yerler, kahvaltı tabağını, yenmesi için değil de fotoğrafı çekilmesi için hazırlıyorlar. Sonuç da hüsran, müşteri kaybı ve iflas oluyor tabi.
– Sizin menünüzde kahvaltı tabağı ve yöresel kahvaltılar dışında neler var?
– Eşimin evde yaptığı elmalı kurabiyeleri ve çörek otlu poğaçaları da müşterilere sunuyoruz.
– Eşinizle de bir nevi ortak çalışıyorsunuz öyleyse?
– Evet. Menüyü geniş tutmak konusunda çok uyarmıştı beni. Sonra direkt yaptıklarıyla da katkı sunmaya başladı.
– Kahvaltı salonu da olsa menüyü geniş tutmakta fayda var diyorsunuz öyleyse?
– Evet. Çünkü biz akşam 8’e kadar açığız. Hem kahvaltıda hem de günün her saatinde yenebilen yiyeceklerle menümüzü zengin tutmaya çalışıyoruz.
– Tekirdağ’da ya da İstanbul’da kahvaltı salonu açmak isteyen genç girişimcilere neler önerirsiniz?
– Her şeyden önce hijyene ve lezzete önem versinler. Birçok kişinin yaptığı hatayı tekrarlayıp işin sadece sunum kısmıyla yetinmesinler. Yöresel kahvaltı diye fiyatları şişirmesinler bir de asla! Hakkından fazla kazanmak isteyenler hiçbir şey kazanamazlar çünkü.
Sadece Beşiktaş’ta değil diğer ilçelerde ve şehirlerde de kahvaltıcı dükkanı açmak isteyenlerin sayısı bir hayli fazla. Özellikle üniversite mezunu kişiler, mesleklerini yapamayacaklarını anladıkları bir döneme girince, bu tür bir işlere giriyor. Girmek zorunda bırakılıyor ya da. Ancak günümüzde kahvaltıcı dükkanları, pastaneler ile aynı kaderi yaşıyor. Müşteri sayısı yarı yarıya düştü. Artık insanlar gitmeden önce börek, poğaça vs. almıyor. Poğaçadan, simitten kesmek zorunda kalan insanların tutup da kahvaltıcı dükkanlarından yemesini beklememek gerek.
Kahvaltıcılar da kepenk kapatmamak için üst üste zam yapmak zorunda kaldı. Şu an özellikle İstanbul’da, mütevazı bir kahvaltı tabağı için bile fahiş fiyatlar ödemek gerekiyor. Ekonominin dalgalı kurdan sabit kura geçemediği şu günlerde kahvaltıcı dükkanı açmak çok riskli. Sadece benim çevremde iki kişi bu işe girdi ve battı. Hele ki bir yandan Corona virüsü bir yandan kendini dünya genelinde hissettiren ekonomik kriz ile birlikte temel ihtiyaçlar artık çok daha öncelikli. Bu nedenle kahvaltıcı dükkanları tamamen lüks olarak görülüyor.
Kahvaltı dükkanı açmak çoğu iş kurmak isteyen kişinin aklından geçen bir fikirdir. Bir dükkanın işletmeciliğinde başarıyı yakalamak istiyorsanız önce incelemeniz gereken bir çok konu var.
ÖNEMLİ İPUCU: Kahvaltıcı dükkanları işletilmesi en zor olan ve gıda sektörünün en komplike işletmlerinden bir tanesidir. Sakın bu sektörde yeteri kadar tecrübe sahibi olmadan girmeye kalkmayın. Aksi halde ciddi kayıplar yaşayabilirsiniz. Karlara aldanmayın. Bazen verilen emek karlılıktan daha ağır basar. Bu gerçekleri her daim kafanızın bir köşesinde tutun.
Kahvaltı dükkanı sahibi olmak sizin için doğru karar mı? Gıda sektörü ağır bir iştir. Eğlenceli zevkli gözükebilir fakat disiplinle çalışmayı ve dikkatli olmayı gerektirir. Gıda sektöründe tedarik ve zamanında doğru malı dükkana getirmek çok önemli.
Açacağınız dükkanın konseptine iyi karar verin. Nasıl bir konsepte ürünlerinizi sergileyeceksiniz. Ürünlerin ambalajından dükkanda duruşuna kadar bir bütün halinde olmalı. Hangi konsepte nasıl bir sunuş sergilemeli buna karar vermelisiniz. Bazı kişiler bayilik sistemi ile ilgilenir. Bu süreçte yapılacak bu dizaynlarda yükünüzü hafifletmiş olursunuz çünkü oturmuş bir sistem ile karşı karşıyasınızdır bundan sonra.
Dükkanınız için yer seçimi yapın mutlaka. Nasıl bir yerde açacağınıza karar verin bulunduğunuz şehrin yaya trafiği çok önemlidir. Çünkü bu süreçte ürünü al ve çık gibi hızlı alışveriş konseptinde olacaksınız yaya trafiğinin en yoğun olduğu yerlerde açacağınız işletmeniz ciro oranını şüphesiz yukarıya çekecektir. Tabiî ki bu süreçte kira bedeli önemli iyi araştırma ile kiralayacağınız iş yeri yıllık cironuzla orantılı olmalı kimse açık vermek istemez.
İş planınızı mutlaka hazırlayın. Bankayla olan görüşmelerinizi hazırlarken ödevinizi yapmalısınız. İşletmenizin ana hatlarını çizen ve nasıl kazanç sağlayabileceğinizi gösteren bir iş planı hazırlayın. Bu sayede kredinizi verecek olan kişiye işinizi ciddiye almış olduğunuzu göstermiş olursunuz. Ayrıca bankacının sizden istediği şahsi gelir hesabı, vergi beyannamesi gibi gerekli bütün evrakları bankaya ulaştırdığınızdan emin olun.
İşletmenize isim bulmak en önemli adımlardan bir tanesi. İsim hakkı alıyorsanız bu iş kolaydır zaten isminiz hazırdır ama isim hakkı almıyorsanız şayet uygun bir isim bulmak ciddi bir meseledir. Burada düşünülmesi gereken en önemli şey müşteride bırakacağı etkidir. Tercih edilebilirliği arttıran önemli bir süreçtir. Tutulan bir işletme olduğunuz zaman marka değeri taşıyan bir işletme olacağınızı unutmayın. Ayrıca önemli bilgi bulduğunuz ismin isim hakkının başkası tarafından alınıp alınmadığına dikkat edin sonrasında yasal süreçlerle uğraşmak zorunda kalmayın.
Anlayacağınız kahvaltıcı açmak için yukarıdaki “normal bir dükkan açmak için gerekli prosedürleri” tamamen yerine getirmeniz gerekmektedir. Aksi takdirde işinizi layıkıyla yapmamış olursunuz ve de bu; muhtemel girişiminiz hüsranla sonuçlanır.
Kahvaltıcı açmak için dikkat edilmesi gereken önemli noktalar.
1) işletmenizi gençlerin ve ailesinden ırakta olan öğrencilerin bulunduğu yerlerin yakınına açmanız sizin yararınıza olacaktır. Zira öğrenciler ailelelerinin yokluğunda yurtlarında saatlerce kahvaltı hazırlama zahmetiyle uğraşmayacaklarından sizin mekanınıza damlayacaktır.
2) Mekanınızı da rahat, ambiyanslı, kaliteli dizayn edin. Sonuçta bir Anadolu kıraathanesi açmıyorsunuz. Dolayısıyla müşterileriniz konfor ve kalite bekleyecektir.
3) Kahvaltı menünüzde bulunan yemek çeşitliliğini olabildiğince artırmaya çalışın. İnsanlar kahvaltıda çok yemez, çeşitli yer. Yani en az 8 çeşit besin isterler. Bu sebeple menünüze en kaliteli besinleri koymaya özen gösterin.
Kahvaltıcı açmak karlı mı?
Eğer ki mesela Eskişehir merkezinde bir yerde kahvaltıcılar sokağına böyle bir dükkanı açarsanız kazanmamanız için çaba sarf etmeniz gerekmektedir. Fakat bu durumda bile çok kazanmak istiyorsanız ve para biriktirmek düşüncesine sahipseniz kaliteli hizmetten ödün vermemeniz gerekmektedir.
Somut konuşmak gerekirse günlük 2000 ve aylık 60 000 TL gibi net karlar bu sektörde hayal değil. Verilen emek, yapılmaya çalışılan organizasyon düşünüldüğünde bu rakamların hak edilen değerler olduğunu kolayca anlayacaksınız.
Kahvaltıcı açma maliyeti
Geldik en kritik soruya. Kahvaltıcı dükkanı açmak maliyet açısından diğer tesisler ile kıyaslandığında daha makul gözükebilir. Gerçekten de öyledir. Ancak bu iş fikrinde maliyetli olan şey alet, edevat ve ekipmandan ziyade kaliteli iş gücüdür. Sabahtan öğlene kadar arı gibi çalışıp da hala güleryüzlü gezebilecek, sabırlı elemanlardan onlarca bulmalısınız. Aksi halde o serpme kahvaltıyı yetiştiremezsiniz. Eğer kalabalık bir aileniz var ve aile fertleriniz bu iş fikrinde size bir süre yardım etmeye yanaşabilirse onlardan faydalanabilirsiniz. Ancak tabi onların da gönlü olması lazım bu işe.
Somut bir rakam vermek gerekirse kira, stopaj, işçi giderleri, alet ve edevat giderleri hesaplandığında en az 120 K gibi bir rakam çıkıyor ortaya. Bu rakamın azalacağını düşünmeyin. Aksine artacaktır.
Kahvaltıcı Dükkanı Açmaya Cidden Değer Mi?
Bu soruyu şayet 10 yıl önce sorsa idik kahvaltıcı dükkanı açmaya gerçekten değer olduğunu söyleyebilirdik. Ancak 2020 yılı itibariyle bu sektör de büyük oranda sekteye uğradı. Tıpkı çiğ köfteci dükkanları ve simit sarayları gibi kahvaltıcı dükkanları da eski günlerini aratmaktadır. Artık sadece küçük şehirlerde ve ilçelerde değil, İstanbul ve İzmir gibi metropollerde dahi bu işi sürdürmek bir hayli zor hale geldi. Bunun en büyük nedeni ise alım gücünün düşmesi olarak değerlendirilebilir. İnsanlar bir kutu simit ve çay ile kahvaltılarını hızlıca geçiştirerek işlerine okullarına gidiyorlar. Böylesi bir dükkana gidip kahvaltı tabağı hazırlatmak insanların çoğuna lüks geliyor.
Açacağını kahvaltıcı dükkanı Nişantaşı, Cihangir ve Etiler gibi elit kesimin yoğunlukla yaşadığı semtlerden birinde olursa işin rengi değişir. O zaman bu işte tutunma ihtimaliniz çok daha yüksek olacaktır. Elit kesim için yöresel ve organik kahvaltı türleri hiç olmadığı kadar popüler bir seçenek olarak karşımızda duruyor. Siz de bu seçeneği değerlendirerek nispeten lüks yerlerde açacağınız dükkanlara zengin menüler ekleyebilirsiniz. İnanılmaz yüksek fiyatlarda satışa sunsanız bile hem yöresel hem de yüzde yüz organik olacağı için kahvaltı menüleriniz çokça beğenilecek ve talep edilecek.
Aynı zamanda gözleme türü şeyleri de tekli olarak satıp sürümden kazanma ihtimaliniz var. Ancak bu tür hamleler ancak elit ve lüks semtlerde, tabela değeri olan caddelerde karşılık bulacaktır. Bunun dışında maalesef şu aralar kahvaltıcı dükkanı açmak hiç de mantıklı ve makul bir seçenek gibi görünmüyor. Virüsün etkilerinin tamamen bitmesi içinse en az 6 aylık bir süre öngörülüyor. Bu da belirleyici bir unsur olarak akıllarda kalmalı.
Kahvaltıcı Dükkanı Açmak Boş Bir İş Midir?
Kahvaltıcı dükkanı açmak, özellikle bir işte dikiş tutturamamış kişilerin sıklıkla tercih ettiği bir iş koludur. Ancak her beş kişiden dördü ya iflas etmiş ya da başka bir işe geçerek kahvaltıcı dükkanlarından vazgeçmiştir. Yani bu iş çok da aman aman, dolu bir iş diyemeyiz. Getirileri son derece sınırlı, barındırdığı riskler ise son derece yüksek olduğu için bu boş işin peşinden koşmak, hele ki günümüz şartlarında boş ve nafiledir.