KUMPİRCİ DÜKKANI AÇMAK- Aylık Kar Rakamları ve Maliyeti – Röportaj

Ortaköy, Bebek, Sultanahmet gibi semtlerde çok görmüşsünüzdür bu kumpirci dükkanlarından. Şimdi sizlere kumpirci dükkanı nasıl açılır sorunun cevabını vereceğim. Bildiğiniz üzere kumpirci dükkanları günümüzde kumpiri 1-2 paket sigara parasına satarlar. Bu rakam kimimize göre normaldir, batmaz, kimimize göre ise “Ney la bu, alt tarafı patates” dedirttirmektedir. Bu kumpir fiyatlarına çok kızmayın arkadaşlar, zira şimdi anlatacaklarımdan da anlayacaksınız bu iş zor sayılabilecek iş fikirlerindendir.

Röportaj

Ortaköy denince akla ilk gelen lezzetlerden biri kumpir. Biz de bugünkü yazımıza istinaden Ortaköy’ün en işlek kumpirci dükkanlarından  birinin sahibi E. R. ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

– Ortaköy ve kumpir. Ortaköy ne zamandan beri ve nasıl kumpir cenneti oldu?

– Burada yapılan kumpir, diğer hiçbir yerde yemeyeceğiniz bir lezzete sahip. Herhalde bunu hiçbir müşteri inkar etmez. Bu durum, buradaki ustaların el maharetinden kaynaklanıyor. Tabi, bir de özel meslek sırları…

 

– Sizin de var mı meslek sırlarınız?

– Elbette var. Ama burada söylersem sır olmaktan çıkar.

 

– Kumpir esasında kökleri Anadolu’ya uzanan geleneksel lezzetlerden biri. Ancak benim gözlemlediğim kadarıyla insanlar kumpiri, hamburger ve pizza ile aynı kefeye koyup onu ithal bir lezzet zannediyorlar. Bu durumun nedeni ne olabilir sizce?

– Sanırım hamburgerin yanında servis edilen patates kızartması, bu sebzeden yapılan tüm yemeklerin komple Amerika ya da Avrupa menşeili sanılmasına yol açtı. Halbuki, bugün gidip Anadolu’nun birçok köyüne, patates yerine kumpir kelimesini kullanırlar. Kumpir aslında patates haşlamasının bir çeşididir. Ancak bizde tam da dediğiniz gibi, bu lezzeti Amerikan mutfağından çıktığını sananlar çok.

 

– Bu, biraz da kumpirin pahalı, dolayısıyla lüks bir gıda türü olmasından kaynaklanıyor. İnsanlar, pahalı buldukları fast food ürünlerine karşı her zamanki gibi mesafeli.

– Pahalılık göreceli bir kavram. Bir kumpir, çoğu fast-food ürününden daha ucuz ve daha doyurucu aslında. Ama insanlar evde kızartır ya da haşlarım yerim düşüncesinde olduğu için, geri kalan diğer lezzetler fuzuli harcama olarak değerlendiriliyor olabilir.

 

– Kumpir yaparken nelere dikkat ediyorsunuz? Tadı damakta kalan kumpirlerin yapımında nelere özen gösterilmeli?

– Her şeyden evvel fırınlanma süresi çok mühim. Erken alırsanız çiğ kalır, 10 saniye geç alsanız yanar. Bunun dışında içine koyduğunuz şeylerin tazeliği ve miktarı da çok önemli. Örneğin bir müşteri karışık kumpir istediğinde her şeyden eşit şekilde içine boca etmek, en büyük yanlışlardan biri. Kimi sosların tadı çok yoğun kimisinin ise bolca konulması gerekiyor. Sen bunların hepsini kumpirin içine ezbere bir şekilde aynı koyarsan o kumpir olmaktan çıkar. Karışık salataya döner.

 

– Kumpirin dışında, başta waffle olmak üzere birçok tatlı da servis ediyorsunuz. Hepsine birden yetişmek zor olmuyo mu?

– Menüyü kademe kademe çeşitlendirdik. Waffle ustamız ayrı, kumpir ustalarımız ayrı. Aksi takdirde hem yetiştiremezdik hem de yaptıklarımız lezzetli olmazdı.

 

– Her lezzetin ustası ayrı diyorsunuz?

– Elbette. Mesela bir dükkana giriyorsunuz. Adam hem kumpir, hem hamburger hem de waffle yapıyor. Böyle bir şey mümkün mü? Pratik olarak mümkün elbette. Ama o ustalık değil. O her şeyi standart ölçülerine uygun bir şekilde yapmak demek. Ancak bir yemeğe, bir tatlıya lezzetini veren deneyim ve ustalıktır. Bu yüzden waffle’ın ustası ayrı, kumpirin ustası ayrı.

 

– Son yıllarda kumpirde de farklı seçenekler ortaya çıkmaya başladı. Müşteriler, yeni lezzetler denemek istiyor. Sizde de var mı yepyeni kumpir seçenekleri?

– Evet, var. Çünkü müşterinin beklentilerini karşılamak zorundasınız. Yıllar yılı aynı komsept ve menü ile olmaz. Yerimizde saymamak için biz de menüye yeni kumpirler ekledik. Bunların başında ton balıklı kumpir geliyor. Oldukça ilginç bir lezzet. Başta olur mu olmaz mı çok düşündük. Yurt dışında yemiş bir arkadaş. Bana da yap dedi. Türkiye’de ilk ton balıklı kumpir yapan kişilerden biri benim. Sonra yayıldı.

 

– Ton balıklı kumpir gibi marjinal seçenekler mevcut mu?

– Marjinal mi bilmem ama kavurmalı kumpir de oldukça revaçta.

1)Kumpirci dükkanı nasıl açılır?

Anlatayım, ilk olarak gereken evrakları(belgeleri) temin edeceksiniz

• İşyerine özel su, elektrik, doğalgaz sayaç bilgileri ve bunların kayıtlı olduğunu gösterir belgeler.

• Yanınızda çalışan kişilerin sgk kaydı ve isimleri.

• Mekanınızın kiralıksa kira mukavelesi, kiralık değilse tapu fotokopisi.

• Yangına karşı alınmış önlemler(merdiven, tüp, yangına dayanıklılık raporu)

• Kumpirlerin yapılacağı mekanın hijyen ve mutfak kurallarına uyduğuna dair evraklar.

• Maliye kaydı ve esnaf, sanatkar odasına yapılmış olması gereken kayıt.

• 4 Adet vesikalık(tipiniz düzgün olsun mümkünse) bir de unutmadan tc kimlik sureti(fotokopisi).

• Dükkan ismi(eğer büyük düşünüyorsanız patent bile alabilirsiniz) ve ticaret siciline olan kaydı(söz konusu dükkan açacak kişi tacir ise bu gerekli).

Tüm bu belgeler ile beraber Belediyenin yolunu tutuyorsunuz. Diyorsunuz ki ben şu şu numaralı parseldeki taşınmaz için işyeri ve çalıştırma ruhsatı almak istiyorum diyorsunuz. Belgeleriniz de bir güzel teslim ediyorsunuz. Onlar ise sizi zabıtalarıyla kontrole de gelebilir haberiniz olsun. Ardından size ruhsatlarınızı vereceklerdir.

Evraklarınızı tamamladıktan sonra güzel bir dükkanı iyi bir yerde mesken edinmiş olduğunuzu varsayıyoruz. İyi bir yerden kasıt patatesin kumpir versiyonunun en iyi gidebileceği turistik mekanlar, öğrenci bölgeleri, kalabalık lokasyonlardır. Şimdi bak iyi dinle beni arkadaşım, evrağını dedirttirme.

Mekanı seçip ruhsatını ve izinleri de aldıktan sonra sıra reklamcılığa ve pazarlamaya gelir.

•Reklamcılık işi öyle kolay değildir ancak düzeni bir kere tutturdunuz mu gerisi kendiliğinden akar…

•Mesela broşürler basmak bu işin olmazsa olmazlarındandır.

•Evlerin ve işyerlerin kapısına bu broşürlerden atmanız gerekmekte.

•Gazetelere, civarda yaygın olan yöresel yayın organlarına reklam vermelisiniz. Bunlar yöresel internet siteleri olabilir, dergiler ve magazinler olabilir.

•Siz daha iyi bilirsiniz oturduğunuz yere has olan yayın organlarını.

•Son olarak kumpirci dükkanınızı “yemeksepeti” gibi uygulamakara kaydettirmeniz müşteri kazanabilmek açısından epey yararlı olacaktır.

İşiniz ile ilgili kişilerle iyi bağlantılar kurmanız ve saha araştırması yapmanız şart. Bölgede vars rakiplerinizle düşman olmak yerine dost olmanız ve onlardan yetişemedeği işlere size postalamalarını isteyebilirsiniz.

2) Kumpirci dükkanı açmak para kazandırır mı?

Geldik bu meşhur soruya sonunda. Para kazandırır arkadaşım ancak işini ehilcene yaparsan ve yukarıda bahsettiğim direktiflere uyaraktan kaliteli iş çıkarırsan olur bu iş. Aksi takdirde kumpirin satılamayacağı yer bile yoktur. Patates lan bu, her milletten yediden yetmişe herkesin yiyebileceği yiyecektir. Sizin yapacağınız şey sunumu ve süslemeyi iyi yapmak. İnsanlar zaten sizin ürününüzden ziyade sempatik tavırlarınıza ve hoş sohbet oluşunuza gelecektir bir süre sonra. Müşterilenizin kapınızda yığılması işten bile olmayacaktır direktiflerimizi ve yönergelerimizi eksiksiz uygularsanız.

Ben çok iyi biliyorum 10 metrekare dükkanda ayda 10 000 TL’den fazla net kar eden kumpirci dükkanı sahibini. Nereden mi biliyorum? Ortaköyde arkadaşım, gidip sorabilirsiniz inanmıyorsanız, ben üşenmedim bir kumpire 2 paket Marlbora parası verirken sordum “işler nasıl, ne alemde, kazançlar nasıl” diye… En başta tabi bir somurttu dükkan sahibi. Ama elden ne gelir ben admininizin işi bu, sizler için sormak zorundayım… Parlak fikirler editörü olmak kolay iş değil…

3) Kumpirci dükkanı açmak zor mu?

Maalesef üzülerek belirtmem gerekiyor ki zor değil, çok zor. Gece sayılabilecek bir vakitte koca koca, kafam kadar patatesleri yüklemek zorundasınız. Kamyon gelecek ona yer bulacaksınız, çamurun pasağın içinde, hadi buldunuz diyelim dükkana uzak olacak bu yer. Sırtınızda taşıyacaksınız patatesleri yeri geldiğinde.

Müşteri geç yaptın kumpiri diye seni azarlayıp trip atacak. Birisi de tadını beğenmediği için size çatacak. Öbürü desen patates çok sıcak diye, ağzı yandığından sizi haşlamaya kalkacak…

Yanınızdaki çalışan elemanları dizginlemek biraz zor olabilir bu kumpirci dükkanı işletme işinde.

Yanlız seviyorsanız, gelen paradan memnunsanız; tüm bu zorlukların hepsi vız gelebilir. Sonuçta ne bekliyorsunuz ki bu işi yapmak için hiçbir diplomaya ya da tahsile ihtiyaç yok. Aşçı bile olmak zorunda değilsiniz. Bu şartlar altında sizi temiz ve lüks plazalarda, gıcır gıcır koltuklar bekleyecek değil.

4) Kumpirci dükkanı açtığımda beni bekleyecek rekabet oranı nasıl?

Baştan söyleyeyim bu işin rekabet oranı öyle böyle değil. Gayet fazla. Sabahtan beri moralinizi bozuyorum biraz biliyorum. Ancak ben burada gerçekçi iş fikirleri analizi yapıyorum. Kim ne derse desin realist olmak başarıya ulaşmada çok önemli bir faktördür. Aksi taktirde kuru hayaller ile boşa vakit geçirmiş oluruz.

Ülkede ne kadar işsiz varsa azıcık bir sermayeyle bu kumpircilik işini yapabilir. O sebeple sermayenizi yükseltmek ya da farklılık yaratmak sizin bu işteki geleceğinizi garanti altına alabilir.

5) Kumpirci dükkanı açmak için gereken sermaye ne kadar?

Daha önceden bir dükkan açma tecrübeniz varsa gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki; normal bir orta halli çay ocağı açmaktan ya da büfe açmaktan daha fazla sermaye gerektirmemekte. Yani tabiki bu rakam işyerinizin boyutuna göre değişkenlik ve esneklik gösterebilir ancak her şey dahil 90 000-150 000 Lira gibi bir sermaye ile bu işi kapatabilirsiniz. *Rakam 2021 yılında güncellenmiştir.*

6) Kumpirci dükkanından daha fazla kar elde etme yolları nelerdir?

Kumpir, literatüre fast-food olarak geçmiştir. Bu nedenle hem hızlı, hem pratik hem de lezzetli olmak durumundadır. Çalıştırdığınız personelin son derece hızlı çalışması elzemdir. Kumpirine neleri isteyip neleri istemediğini tek tek söyleyen müşterileri can kulağıyla dinlemeli, mümkün olduğunca hata yapmaktan imtina etmelidir. Zira müşterinin istemediği bir sosu ya da ürünü kumpire eklemek, o kumpirin iptal olmasına neden olabilmektedir. Tüm bunların kapsamında çalıştırdığınız personellere özen göstermeli; dükkanının büyüklüğüne uygun bir sayıda personel alımı yapılmalıdır. Hızlı tüketeceğim derken yavan tatlara maruz bırakılan, lezzetli yiyeceğim derken dakikalarca bekletilen müşteriler yaratmak istemiyorsanız dükkanınızın işleyişi hem süratli hem de belli bir düzende olmalıdır.

Bununla birlikte parlak fikirler olarak sık sık altını çizdiğimiz bir başka hususu bizzat kendiniz kumpir dükkanında uygulamaya koyabilirsiniz. Ne olursa olsun dükkanın adı kumpir bile olsa ek ve farklı ürünlere de dükkanınızın hacmi içerisinde yer vermelisiniz. Kumpir dükkanının özel hacmi içerisinde yer alırsak bu ürünler tost, hamburger ve patates gibi yapımı ve sunumu kolay küçük gıda takviyeleri olabilir. Böylece iki ya da daha sayıda müşteri geldiğinde, hepsini farklı bir lezzet üstünden çekebilirsiniz. Menüsünde tek tip yemek olan dükkanların darlayan ve bir şey tercih etmeye dahi zorlamayan dar kalıplarından da sıyrılmış olursunuz böylece. Dükkanın öznel yapısında ürün çeşitliliği sağlamak, gerekli ruhsat ve izinleri aldıktan sonra hem dükkan sahibi hem de müşteri açısından çok daha verimli olacaktır. Aynı zamanda içecek konusunda da zengin bir menü oluşturmanız, artı puan olarak hanenize yazılacaktır.

Kumpiri Nasıl Daha Sağlıklı Hale Getirebiliriz?

Çocuklar yetişkinler, kadınlar erkek, herkes ama herkes artık bir yemekte lezzetin yanında sağlığı da ön planda tutuyor. 2010’lu yıllarından itibaren gerek görsel gerek yazılı medyada beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve daha sıhhatli kılmaya yönelik çalışmalar başlatıldı. Özellikle fast-food türü beslenme alışkanlıklarını azaltma ya da birkaç küçük değişiklikle daha sağlıklı hale getirme çalışmaları yürütüldü.

Bir kumpirci dükkannız varsa siz de ana menünüzü müşteri kitlenizin istekleri doğrultusunda şekillendirebilirsiniz. Bu sayede hem daha fazla müşteriye hitap etme, hem de nispeten daha sağlıklı ürünler satma şansına sahip olabilirsiniz.

Ketçap – Mayoneze son: Ketçap ve mayonez fazla tüketildiği takdirde obezite başta olmak üzere birçok rahatsızlığa yol açan, son derece zararlı soslardır. Bu sosları yine ek olarak servis edebilirsiniz elbet. Ancak bunların yerine çok daha hafif ve yağsız olan yeni sosları da menünüze ekleyebilirsiniz. Örneğin ketçap ve mayonez ile karşılaştırıldığında hardal ve barbekü sosları çok daha sağlıklıdır. Aynı zamanda kumpire yeni bir tat katacağı için de farklı tercihleri olan müşterilerinizin bu yöndeki taleplerini karşılamış olursunuz. Doğal yoğurttan yapacağınız özel soslar da bir diğer seçenek olarak sunulabilir.

Kola yerine meyve suyu ya da ayran: Satışa çıkardığınız kumpirleri daha sağlıklı kılmak adına yanında ikram edeceğiniz içeceklerde de çeşitliliğe gidebilirsiniz. Büfenizde sadece kola ve muadili içeceklerin olması bu öğünün çok daha ağır ve sağlıksız olmasına neden olacaktır. Ancak ek bir tezgah açarak taze sıkılmış portakal, elma, ananas sularından gelen müşterilere ikram edebilir, bir tür ”denge politikası” güderek ağır bir menüyü sağlıklı bir içecekle dengeleyebilirsiniz. Aynı zamanda ayran ve şalgam gibi içecekler de mutlaka menünüzde bulunmalı.

Vejetaryen Kumpir: Vejetaryen ve vegan ağırlıklı beslenenlerin sayısı dünyada olduğu gibi Türkiye’de de her geçen gün artıyor. Siz de bu istatistiği kitlelerin ”sağlıklı beslenme” talepleriyle birleştirerek vejetaryen kumpir öğününe menüde yer verebilirsiniz. Bir dükkan için müşterinin birisine ‘yok’ cevabı vermek ticari açıdan fiyasko demektir. Dükkanınıza gelenlere özel olarak hem vejetaryen hem de vegan içerikli sunacağız kumpirler onlar için çok daha sağlıklı ve leziz olacaktır.

Kimsenin Kullanmadığı Farklı Malzemeleri Kullanmak Satış Arttırır mı?

Özellikle gıda sektöründe belli başlı ürünler çok kısa bir süre içerisinde doyma noktasına ulaşabiliyor. Bunun en yakın örneğini simit evleri ve kumpirciler oluşturuyor. Artık o kadar çok kumpirci var ki yeni bir kumpir dükkanı açmak son derece riskli bir hal almaya başladı. Ama bunu tersine çevirmek mümkün. Kimsenin kullandığı, tamamen farklı malzemeler kullanılarak servis edilen kumpirler satışı arttırma yönünde önemli bir adım olacaktır.

İçerisine karides, sucuk, köfte ve salam gibi et çeşitleri konularak müşterilerin beğenisine sunulan kumpirler ilk seçenekleri oluşturuyor. Siz de bu tür farklı malzemeleri bir araya getirerek sektörünüzde öncü olabilirsiniz.

Yöresel peynirleri kullanarak da kumpir lezzetine farklı bir yön verebilirsiniz. Soslarda da çeşitliğe gidebilir, onlarca farklı sosu bir araya getirerek yaratıcılığınızı konuşturabilirsiniz.

Satışları arttırmak için dükkanınızın dekorasyonunda da farklılığa gidebilir, oturma düzeni başta olmak üzere dükkanınızda minimal değişikliklere imza atabilirsiniz.