Öncelikli olarak bu soruya cevap verebilmemiz için, nasıl aşçı olunur sorusuna cevap vermemiz gerekir. Türk mutfağında, Türk dizilerinde ve filmlerinde aşçılık kolay ve hedeflenebilir bir meslek gibi görünse de hali hazırdaki mesleklerin içerisindeki en zoru ve en stresli olan meslektir.
Aşçı olmak isteyenlerin önünde iki farklı yol uzanmaktadır. Bu yollar sırasıyla;
1- Alaylı aşçı olmak.
2- Okullu aşçı olmak
Alaylı aşçı olmak, mutfakların ocağında pişerek, önce izleyerek, şef aşçılara yardımcı olarak, adeta deyim yerindeyse işin mutfağında pişerek aşçı olmanın yoludur.
Ancak aşçı olmanın bir diğer yolu – ilk defa buradan yazımızda öğrenecekler için şaşırtıcı olsa da- üniversite okumaktadır. Evet, televizyonlarda, sinema filmlerinde, romanlarda gördüğümüz aşçılık, bir üniversite bölümünde okunularak elde edilen bir meslektir. Son derece zor olan bu mesleğin öğrenimi de o derece detaylı ve handikaplı bir sürecin sonunda gelişir.
Okuyarak, işin kaynağına erişerek, bilgi ve deneyimi bütünleştirerek aşçı olmak isteyenlerin izlemesi gereken 3 farklı yol olduğunu söyleyebiliriz:
Bunlardan ilki: Özel okula giderek aşçılık okumak. Ülkemizdeki aşçılık üzerine açılan özel okullar, ekseriye Cordon Bleu adlı okullarla anlaşmalıdır. Bu da mezun olduktan sonra birçok değerli yerde aşçı olmanızın önünü açacak demektir. Özellikle konu başlığımızda değinilen sorunun cevabı mevcut şartlar içerisinde en çok özel okulların avantajlı yollarından geçmektedir. Cordon Bleu, dünya mutfağına dair bir deneyim zemini hazırlamaktadır. Bu nedenle özel okuldan aldığınız sertifikalar ile birlikte, lüks otellerde aşçı olmanız daha da kolaylaşacaktır. Ancak, bu sadece bir yoldur. İki yol daha mevcuttur ve bu iki yolda da çalışarak, çabalayarak, iyi bir aşçı olarak giremeyeceğiniz lüks otel, lüks işletme yok denecek kadar azdır.
İkinci yol: İkinci yol, herhangi bir liseden mezun olmakla başlamaktadır. İster süper lise, ister imam hatip, ister özel bir liseden mezun olun. Akabinde YGS ya da LYS sınavlarına girmeniz icap edecektir. Buradan istenilen puanı çıkardığınızda tercih yapacağınız iki bölüm vardır: Bunlardan biri gastronomi bölümü. Bir ikincisi ise mutfak sanatları bölümüdür. Her iki bölüm de birbirinden farklı bir isimle ve eğitim projeleriyle var olsa da, her ikisinin de sonunda aşçı olabilmektesiniz.
Üçüncü yol: Üçüncü ve son yol ise ülkemizde çoğunluğun tercih ettiği ya da çeşitli maddi ve coğrafi sebeplerden ötürü mecbur olduğu yoldur. Çevremizde de bu türden tercihlerle aşçı olmak isteyenlerin ve yarı yarıya olanların hikayelerini dinler ve görürsünüz. Bu yolda Turizm meslek lisesinden mezun olmakla başlar. Turizm sadece otelcilik ya da rehberlik gibi meslekleri ihtiva etmez. Aynı şekilde normal bir liseden mezun olur olmaz tercih edeceğiz gibi size iki farklı yol sunar. Bunlar da yine aynı olarak gastronomi ve mutfak sanatları bölümüdür.
Tüm bu eğitim alanının dışında olmak istiyor ya da buna mecbur durumda iseniz alaylı olarak aşçı olmanız da mümkündür. Aşçı olunmak için illa ki diplomaya ihtiyaç duyulmamaktadır. Küçük yaşlardan itibaren birilerinin yanında komi olarak çalışan insanlar, yetişkin yaşa geldiklerinde hem kendileri pişmeye başlamış, hem de yemekleri pişirme sanatını tamamen kavramış durumda olabilmektedirler. Bu yoldan yetişen birçok değerli aşçımız ve şefimiz mevcuttur. Ancak 2000li yıllarla birlikte mutfak lobisinde de ve yemek kültürlerinde – anlayışlarında da belirgin bir ilerleme ve fikir değişikliği ortaya çıkmıştır. Siz ne kadar yetenekli, disiplinli, iyi bir aşçı olursanız olun, birçok kurum ve işletme okullu, mezun, diplomalı aşçılar ile çalışmak istemektedir. Hele ki söz konusu olan lüks bir otelde aşçı olmak ise, alaylı olmanız işe başlama ihtimalini bile çok çok gerilere düşürmektedir.
Peki lüks bir otelde aşçı ya da diğer kurumlarda aşçılar neler yapar? Sadece yemek mi pişirirler?
Bu da çokça yaygın olan toplumsal bir yanılgıdır. Aşçılar, sadece yemek yapan, yemeğe tuz ekleyen figürler değildir. Öyleyse madde madde ilerlemeye devam edelim. Lüks bir otelde aşçı olmak isteyenlerin dikkat etmesi, kendini geliştirmesi gereken noktalar nelerdir? Şimdi, bu bilgileri meraklıları için şu şekilde sıralayalım:
- Öncelikle yemek pişirmek dışında aşçının birçok görevi ve sorumluluğu olduğunu bildirelim ve başlayalım. Lüks bir otelde aşçı olmak istiyorsanız, aynı zamanda iyi bir bütçe hesaplayıcısı olmak zorundasınız. Zira mutfağa alınacak yiyecek, içecek, baharat vb. tüm ürünlerin bütçesini aşçı, kurumun muhasebecileriyle görüşürüz, yeri gelince tartışır ve ortaklaşa kararlar alınır. Bu bağlamda, iyi bir muhasebe yeteneğiniz olmalı. Sadece sebzeleri değil rakamları da tartmayı bilmelisiniz.
- Menü çalışmaları yapmak. Lüks otellerin her daim kendilerine ait, tamamen kendilerine özel, orijinal menüleri mevcuttur. Bu menüleri belirlemek, oluşturmak ve uygulamaya koymak aşçının görevindedir. İyi bir aşçı, aynı zamanda iyi bir planlayıcı demektir. Hangi yemeğin yanında hangi tatlının gittiğini, hangi yemeğin üstüne hangi sosun konulması gerektiğini bilmelidir. Menü demek, yemeklerin kurgusu demektir.
- Lüks otelde aşçı olabilmek için, bazı yemeklerin altında imzanız olmalı. Tamamen sizin tarifiniz, tamamen sizin icadınız olmalı. İyi bir aşçı, aynı zamanda iyi bir yaratıcı demektir. Sadece gelmiş geçmiş bilindik yemeklerin yapımını üstlenmekle kalmaz, kendisi, ismini de tarifini kendi belirlediği, kendi koyduğu yemekler de yapmalıdır. Herkes o yemeği beğendiği takdirde, o yemeğin o aşçıya ait olduğunu bilir ve kendi marka değerini oluşturmasına yardımcı olur. Bilinen bir gerçektir ki, bazı lüks otellerde ve kurumlarda sadece bir yemeği yemek için bile masaya oturan ya da o kuruma gelen insanlar mevcuttur.
- Depodaki ürünlerin, özellikle meyvelerin ve sebzelerin tazeliğini kontrol etmek. Çabuk çürüyen sebze ve meyveleri belirleyip onları önce yemeğe koymak ya da sınırlı sayıda ve kiloda aldırmak. İyi bir aşçı, bağlı olduğu kurumu zarara sokmaktan kaçınan bir aşçıdır. Ne kadar lüks bir otelde olursanız olun, gösterdiğiniz her tutumluluk derecesi, aynı zaman da ne kadar harika bir aşçı olduğunuzun göstergesidir.
- Lüks bir otelde aşçı olduğunuzda, emrinizde ve yanınızda birçok personel çalışacaktır. Bu personellerden her birinini sağlığından da iş güvenliğinden de siz sorumlusunuz. Aynı şekilde personellere işin püf noktalarını, yemeklerin inceliklerini de göstermelisiniz. Bir başka durum olarak ise personellerin çeşitli sıkıntılarını, şikayetlerini, iş ve maaşla ilgili sıkıntılarını bağlı olduğunuz otele bildirmek de aşçıların görevidir. Lüks bir otelde aşçı olmak demek, hem yemeklerin hem de personelizin annesi olmak demektir.
- Mutfağın temizliğinden, iç dinamizminden, yemeklerin pişirilme süresinden, kısacası mutfakla ilgili olup biten her şeyden son demde aşçı sorumludur. Aşçı, bunları fiilen yapmaz. Yapılmasını sağlar, programlar ve en nihayetinde denetleyip kontrol eder. Lüks bir otelin aşçısı olarak, sorumluluk duygunuzun had safhada olması gerekmektedir.
- Teknolojiyi birebir takip etmeli, son yapılan yemekleri bilgisi dahilinde tutmalı. Sadece Türk mutfağında değil, ek olarak Akdeniz mutfağında da deneyimli olmalı.
Lüks bir otelin aşçısı olmak, teknik açıdan da bilgi birikim açısından da oldukça zordur. Ama keyifli yönleri de vardır ki, insanlar saatlerini böylesi kurumlarda eğlenerek, gülerek bile isteye geçirirler. Aşçılık, mukaddes bir müessesedir. Birilerini doyurmak, lezzet ve hoş bir sunumla o doyumu harmanlamak, aşçılara gün ve gün en büyük maaş olarak dönmektedir.
