Öncelikle “şarküteri” kelimesinin ne demek olduğunu sizlere söyleyerek yazıma başlayacağım. Türkçe anlamı “domuz kasabı” olan Fransızca bir kelime olan”Chaircuiterie” kelimesinden yani gavurlardan dilimize, kültürümüze girmiştir bu dükkan türü…
Ancak tabiki Türkiye gibi domuz ürünlerine; dini, kültürel ve de sağlık sebepleriyle pek rağbet etmeyen ülkelerde şarküteriler, “domuz kasabı olarak değil de“; sucuk, pastırma, baharatlı kurutulmuş etlerin , tereyağ, peynir, bal gibi hayvansal ürünlerin satımını yapan bir yer olarak hizmet vermektedir.
Türkiye’de İstanbul, Ankara veya İzmir gibi büyük şehirlerde şarküteri açmak ve de kalabalık müşteri kitlelerine hitap etmek daha kolay olacaktır. Zira Anadolu kültüründe pek yaygın olmayan bu dükkan tipi; muhafazakar semtlerde pek de tutulmamaktadır (son günlerde din, iman, kültür gibi etkenlere bağlı olmaksızın tüm muhafazakar semtlerde de bu fikir cayır cayır tutmaya başladı, millet salgınla birlikte eve kapanınca bunalıp çıldıracak noktaya gelince kültür falan dinlemeden şarküteriye saldırmaya başladı) . Zaten bu bahsettiğim muhafazakar semtlerde de şarküterinin yerini peynirciler, kasaplar, kuruyemişçiler ve de bakkallar doldurmaktadır.
ALT BAŞLIKLAR (istediğinize tıklayıp ışınlanabilirsiniz) :
Röportaj
İstanbul Levent’te şarküterisi olan L. S ile mini bir röportaj gerçekleştirdik.
– Şarküterinizde et ve mandıra ürünlerini bir arada satıyorsunuz. Bunun nedeni daha fazla müşteriye hitap etmek mi?
– Şarküteriler ilk kez Fransa’da hem meze hem de kahvaltılık ürünler satmak için açılmış yerlerdir. Türkiye’de sadece kurutulmuş ve hazır et satan bir yer gibi algılanmış olsa da tarihi incelendiğinde aslında ”kahvaltılık ürün” satan yerlere şarküteri dendiğini öğrenebilirsiniz. Ben de buradan yola çıkarak, en başından beri iki tür ürünü hep birlikte satışa çıkardım.
– Kasaplar ile şarküteri arasındaki rekabette kasaplar bir iki adım önde gibi duruyor. Bunda, kasapların hem kurumuş et hem de diğer et çeşitlerini satmasının büyük payı var. Serbest rekabet ortamı haksız rekabet ortamına dönüşmüş olabilir mi?
– Serbest rekabet ile haksız rekabet arasında çok ince bir fark olagelmiştir her zaman. Hele ki bizim gibi fiyat ve ürün denetimlerinin olması gerekenden çok daha az yapıldığı ülkelerde. Herkes bildiğince işini yapmaya ve eve ekmek götürmeye çalışıyor. Ancak bazıları eve ekmek götüremezken bazıları eve pasta götürüyor. Bunun nedeni de maalesef haksız rekabet ortamı. Fiyat kırma, herkesin ustası ve tecrübesi olmadığı ürünleri satmaya başlamış olması.
– Sucuk, pastırma gibi kurutulmuş etler, neden diğer etlerden çok daha pahalı? Halkın alım gücü bu denli düşmüşken, eski cirolarınızı mumla arıyor musunuz?
– Kurutulmuş et demek, her zaman için daha lezzetli ve sağlıklı olan et demektir. Bunun nedeni de özel işlemlerden geçmesi ve bu iş için özel kurulmuş depolarda saklanması. Depolama maliyetleri ve bekleme süresi de ister istemez fiyatlara yansıyor. Alım gücünün düşmüş olduğu, sadece istatistiki değil gözlemlenebilir bir sonuç aynı zaman da. Satışlarımız zaten orta seviyelerdeyken son 1, 1.5 yılda asgari beklentilerin de altına düştü. Her şeye rağmen ayakta ve dükkanımızın başında kalmaya çalışıyoruz.
– Bir internet siteniz var mı yoksa sadece dükkandan mı satış gerçekleştiriyorsunuz?
– Var. Oradan da gelen siparişleri takip ediyor ve müşterilere hizmet sunuyoruz. Ancak henüz gerekli alt yapıyı oluşturamadığımız için İstanbul Avrupa Yakası ile sınırlı hizmet ağımız. İnşallah ilerleyen dönemlerde önce İstanbul’un tamamı, sonra Marmara derken, ülkenin tamamına açılmayı düşünüyoruz. Ancak bunun için öncelikle Pandemi belasından tamamen kurtulmamız gerek.
– Sucuk ve pastırma dışında en fazla sattığınız ürünler neler?
– En fazla satışını gerçekleştirip kâr elde ettiğimiz ürünlerin başında piliç fümeler geliyor. Tavuk eti de olsa da kurutulmuş olması, insanlarımızın henüz yeni tanıştığı bir lezzet olduğu için rağbet büyük. Hem biliyorsunuz ki kurutulmuş et, yağ oranı çok daha düşük et demektir. Bilinçli beslenmeye bu denli önem verilen çağımızda, insanlar hem ucuz ve sağlıklı, hem de lezzetli şeylerle karınlarını doyurmak istiyor.
– Ucuz, sağlıklı ve lezzetli… Bu tanıma uyan ürünleri bulup satmak sizce de biraz imkansız değil mi?
– İmkansız diye bir şey yoktur. İmkanları zorlamak diyelim biz buna. Örneğin önceden 120 – 130 liraya satılan kavurma çeşitleri, bugün 60 – 70 liraya düştü. Birileri daha az kazanmayı göze aldı, aksi takdirde %50 oranında bir indirim söz konusu olamazdı. 6 ay önce bana böyle bir indirimin olup olmayacağını sorsaydınız imkansız derdim. Ancak iş dünyasında, özellikle ticarette imkansız diye bir şeyin olmadığını anlıyorsunuz.
– Menüde başka hangi seçenekler var?
– Yaklaşık 15 çeşit peynir çeşidi var. Kokteyl sosisler, çemeni sıyrılmış olan dana pastırmalar ve hindi salamlar da menüde yer alıyor. Mümkün olduğunca geniş tutmaya çalışıyoruz seçenekleri. Bunun nedenini de en başta açıklamıştım zaten.
Şarküteri açmak için gerekenler nelerdir?
Belediyede imar planında iş yeri olarak tahsis edilmiş bir dükkanda; şarküteri açmak için gereken zaruri hijyen koşullarını sağladığınız takdirde esnaf ve sanatkarlar odasına, ticaret odasına kaydınızı yaptırıp, şirket kurup dükkanınızı açabilirsiniz. Şirket kurmak pos cihazı kaydı için ve de mal alım satımlardaki fatura kesim kolaylığı, vergi işlemleri için gerekmektedir.
Şarküteri açmak için gereken çok fazla tefferuat yok aslında, zaten dükkanınızı açtıktan sonra hangi ürünlerle dolaplarınızı, raflarınızı dolduracağınızı zamanla öğreneceksiniz.
Şarküteri açtıktan sonra müşteriye gerekli sağlık ve temizlik güvenini sağlayabilmek için sertifikalı ürünler satan yerlerden mal almalı ve bu sertifikaları müşterilerin ürünü alırken görebileceği yerlere asmalısınız. Zira işini bilen ve de tecrübeli müşteriler hangi tip sertifikaya güvenebileceğini iyi bilmektedir.
Şarküteri açmak için gereken sermaye ne kadardır?
Sevgili girişimci dostum; şarküteri dükkanı açmak gaysiyle araştırma yapıyorsun çok güzel, ancak şunu bilmesinin ki “bu işin gerçek maliyetini” buralardan çok büyük ihtimalle öğrenemeyeceksin. Zira bizler işin teorik boyutunda daha ustayız. İşin maliyet kısmını ise bu işle 40 yıldır haşır neşir olan adamdan öğrenebilirsin. Dolayısıyla sana bu sorunun cevabı olarak yalan söyleme pahasına net bir rakam vermeyeceğim. Zira bizlerin ağzından çıkan her kelam buralarda onlarca kişiyi yalıtmabilmekte. Bunun sonucunda madden zarara uğramasak da vicdanen rahat olamayız!
İşin püf noktaları
• Asla doğaldan şaşmayacaksın! Gerekirse başlarda 3 lira 5 lira az kazanacaksın ama bu doğal ürünlerin hiçbirinden vazgeçmeyeceksin. Zira senin dükkanına uğraması muhtemel adamların para derdi yok ama sağlıklı beslenme derdi var…
• Müşterilere cahilce bile olsa sorulan sorulara onları kırmadan, üzmeden tek tek gereksiz de olsa cevap vereceksin. Bazı kimseler görüyorum, dükkanına gelen müşterinin sorduğu soruya kızıyor. Yav kardeşim “hani müşteri velininetti?” Adam be bilsin senin sattığın ürünün en ince ayrıntısını, soracak tabi gerekli gereksiz her şeyi… Senin görevin de budur: “O gelen müşteriyle “cahil de olsa, aptal da olsa ilgilenmek!”
• Şarküteri işinde çeşitlilik çok önemli; zira sizin dükkana giren adamın aslında kafasında net bir şey yok. Ayaküstü canı çektiğini alıp gitme meyilitesinde; dolayısıyla sunum işini iyi yapacak ve müşteriye ürünü lezzetli, hoş, temiz göstereceksin.
• Genelde yöresel lezzetlerin, doğanın ön plana olduğu yerlerde şarküteri açmak müşteriyi cezbetme açısından daha avantajlı olacaktır. Tozlu, gürültülü, kirli ve de kalabalık bir caddedense; temiz, yeşil, berrak, orta kalabalık bir mekan sizin için satış açısından avantaj sağlayacaktır.
• Şarküteri açmak için balcı, sucukçu, salamcı, pastırmacı ve de peynirci tedarikçinizi sağlam olacak. İlk püf noktasında belirttiğim gibi doğallıktan da şaşmayacak, bu organik üretimin de faturasını işinizi iyi yaptığınız sürece müşteri fazlasıyla ödeyecektir emin olun.
Şarküteri açmak karlı mı, karlıysa ne kadar para kazandırabilir?
Şarkütericilerden birkaç tanesi ile olan sohbetimden anladığım kadarıyla maddi durumları gayet yerinde olduğunu çıkarabildim; bu işi 5 seneden daha uzun süre yapanların gelirleri de gayette orta bir aileyi geçindirebilecek düzeyde denilebilir. Eğer ki bu işe gönül koyduysanız, meraklıysanız, emeklilik hayaliniz ise rahatlıkla maddi gelecek kaygısı gütmeden girişebilirsiniz. Tabi bu şarkütericilik işinden zengin olmayı da beklemeyin elbette; sonuçta az riskin karşılığı olarak orta bir gelir tahmini, karlılık olan bir iş fikrinden bahsediyoruz. Eğer şubeleşmezseniz ya da başkaca yaratıcı bir şeyler ortaya sürmezseniz bu işi geleneksel anlamda sürdürdüğünüz sürece çok yüklü miktarlarda paralar kazanmanız mümkün görünmemektedir…
Şarküterici dükkanınızı nasıl tanıtabilirsiniz?
• Yöredeki gazete, dergi, yöresel haber sitesi, otobüs duraklarına, şehir içi tabelalara reklam vererek şarküteri dükkanınızı insanlara tanıtabilir ve duyurabilirsiniz.
• Yöredeki kahvehanelere, evlere, işyerlerine broşür, el ilanı dağıtabilirsiniz.
• Kapılara ya da bölgedeki diğer esnaflara, dostlarınıza bol miktarda magnet dağıtabilir ve gördüğünüz insanlardan “bir gün lazım olur” diyerekten bu magnetleri buzdolaplarına asmalarını rica edebilirsiniz.
• Gerçekten iyi bir hizmet vererek insaların “en iyi….. şu şarküteride var” diye dedikodu yapmalarını sağlayabilirsiniz. Bu da aslında sizin bir nevi en iyi reklamlarınızdan birisi olacaktır.
Bugünlük şarkütericilik üzerine yazımızı yazıp noktalıyoruz. Yarın başkaca bir yazı ile görüşmek üzere; belki de hayatınızın iş fikri aşağıda sizin öğrenmenizi bekliyor olabilir; sağlıcakla kalın, görüşmek üzere.
Şarkütreri dükkanının Maliyeti
Şarküteri dükkanınızı işlek bir caddede açmayı düşünüyorsanız aşağıdaki kalemler sizin gideriniz olacaktır:
- Muhasebe
- Kira
- Stokta ürün masrafı
- Buzdolapları
- Elektirik faturaları
- Dönemsel vergi harçları
- çalışan maaş ve sgk giderleri
Eğer dükkanınızda ilk etapta geç bozulan kuru yemiş, tahıl, konserve gıda, turşu gibi ürünlerden istiflerseniz sizin için kemik müşterinin geleceği zamanlara kadar çok avantajlı olur. Zira yumurta, kaymak, et, süt, peynir gibi hayvansal gıdalar çabuk bozulabilen gıdalardır. Bundan mütevellit stokunuzun önemli kısmını buna ayırmak ilk etapta sizi ciddi riske sokabilir.
Şarküteri dükkanınızda satmayı planladığınız ürünlerin kar marjı %35 civarından olmalıdır ki tüm giderleriniz karşılansın ve siz de hatrı sayılır bir kar elde edebilesiniz.