İPUCU: Şeker dünyanın en büyük yasalara ve hukuka uygun kabul edilen uyuşturucusudur. Bu madde ciddi anlamda bağımlılık yaptığı için bu kadar yayıldı. Ancak şekerin en güçlü kansorejenler arasında olduğu da açığa çıktı. Bu bilinçlenmeyi ve trendi iyi değerlendirin! Kültürel rüzgarları iyi takip edin. Şu anda insanlar şekerden kaçarak tatlı şeyler bulma peşinde. Şehirlerin, metropollerin yarattığı bitkinlikten, bıkkınlıktan ve depresyondan kurtulmak için fitness’a gitmeye başladılar. Fitness’a giden bu tayfa sizin tatlıcı dükkanınıza konvansiyonel şeker kullanmaya devam ederseniz gelmez.
NOT: Şunları da yeni sekmede açın kenarda dursun:
1)Tatlıcı dükkanı açmak için manzaralı ve ferah bir dükkanı ele geçirmeniz gerekmektedir ilk olarak. “Nasıl yapıcam admin” diye bana sormayın. Zinhar o iş size ait, gerek kiralama gerek hisse satın alma gerekse doğrudan satın alma yoluyla bu dükkan temin edilecek.
2) Kobinizi gereken sermayeyi temin ettikten sonra faaliyete geçirebilmeniz için maliyeye ve vergiye kayıt olmanız gerekmektedir. Bu kayıt işlemlerinin yanında dükkan olarak işletmek istediğiniz meskenin belediyeden “işyeri açma ve çalıştırma ruhsatına” sahip olması gerekiyor. Bunun yanında esnaf odasına kayıt şart olup, eğer söz konusu iş tüzel kişi olarak yapılacaksa ticaret siciline de kayıt olmalısınız. Tüm bu kayıt işlemlerinde sizlerden dükkanınız ve yapacağınız işle ilgili “çalışacak eleman sayısı ve niteliği, sermaye boyutu, elektrik, su ve doğalgaz bağlatılmış olması gibi şeylerin tam olması gerekmektedir.
3) Teferruatı bir kenara bırakırsak tatlıcı dükkanı açmak her zaman en nitelikli aşçılara sahip olmak demektir. Sıradan ve basit bir yemeği yapmaktan kat be kat zor olan tatlı pişirmek işi maharetli ellerle yapılmazsa müşterilerin memnuniyetsizliğine sebep olur.
4) Tatlıcı dükkanınıza olabildiğince dışarıdan tatlı ve pasta sipariş etmemeye çalışın. Menü çeşitliliğini artırmak zorunda olduğunuzdan dolayı bunu yapamıyorsanız bile, bu durumu müşterilere yansıtmayın.! Zira gelecek vatandaş ürünlerinizin başka hiçbir yerde aynı şekilde bulunmadığına ikna olmalı ki namınız yayılsın. Markanız ve imajınız bu şekilde güçlensin.
5) Tatlılarınız ve pastalarınız kesinlikle istikrarlı bir lezzete ve tada sahip olmalı, bir gün temiz mal satıp ertesi gün dandik ürün satarsanız müşteri piminizi çeker ve güvenilirliğiniz sarsılır.
6) Garsonlarınız samimi ve sempatik olmalı, gözlerini dört açmalı. Gelen müşteri masaya oturduğunda iki saat garsonun kendisini fark etmesini beklememeli. Kendisini böyle hisseden bir insan değersizlik hissiyatından dolayı bir daha mekanınıza uğramayabilir.
7) Tatlıcı dükkanı nasıl açılır sorusundan ziyade tatlıcı dükkanı nasıl ayakta tutulur sorunununa cevap aramanız iş fikirlerinizin başarılı olmasını sağlayacağından size yardımcı olacaktır.
8) Arkadaşlar tatlı sektörünü hafife almayın. Dünya’da petrol’den sonra kahve sonra da şeker gelir! Şeker de en az kahve kadar müptelası bulunan bir madde. Özellikle gençler sizin 1 numaralı hedef kitleniz. Zira yaşlı kimselere şekerli gıdaların ya da tatlandırıcıların yaramadığı bilinen bir gerçek.
Sizlere bu işle ilgili önerebileceğim son şeylerden birisi de gidip mantıklı bir franchising almanızdır. Bayilik sisteminin nimetlerinden faydalanmanız sizi uçurabilir. Meslea Özsüt, İce Frutti, Waffle house gibi firmalarla bu konuda irtibata geçebilirsiniz. Nette “tatlıcı dükkanı bayilikleri” ile ilgili birçok kaynak bulabilirsiniz. Ayrıca pastane açmanın incelikleri yazımıza göz atabilir ve oradaki ayrıntıları da hafızanıza atabilirsiniz.
Son olarak belirtmeliyim ki tatlıcı açacağınız yerdeki insan profili de önemlidir arkadaşlar. Kimse kıllı, aygır gibi kro heriflerin yer aldığı yerde sevgilisiyle beraber tatlı yemek istemez. Mekanda kibar ve yakışıklı, güzel gençlerin olması mekanınızın kalitesini had safhada artıracaktır. Gece kulüplerinin damsız almamasının sebeplerinden birisi de budur. İçeriyi kıraathaneye çevirmemek ve belirli sosyo ekonomik çember içindeki topluma hitap etmek amacıyla bunu yapmaktadırlar. Aksi takdirde mekan imajları sallantıya uğrayacaktır. Zaten bu tavsiyeyi Türkiye’de mekan açacaklara özel vermekteyim. Zira ülkemizde gelir dağılımının ve eğitim seviyesinin, kültür seviyesinin orantısızlığı bu tür istenmeyen durumlara vesile olmaktadır.
Tatlı sunumunuzu iyileştirmek için müşterilere servis yapılana kadar oyalanacakları şeyler sunmanız gerekmektedir. Mesela masaya halihazırda su, kahve, çay ikramı yapmak, duvarları müşterinin oyalanması ve konu bulması için afişler, resimler, duvar kağıtları asmak. Bunlar hep pazarlama taktikleri. Müşteriyi sıkkın göndermemek için türlü numaralara başvurabilirsiniz.
Dükkanınızdaki tatlı miktarından ziyade çeşitliliği artırın. Ayda yılda bir yenileceğini bilseniz de o alevli muzu menüye ekleyin. Bu da sizin imajınızın ve dükkanınızın bir parçasıdır.
Artık daha az tüketilen tulumba tatlısı
ALT BAŞLIKLAR (istediğinize tıklayıp ışınlanabilirsiniz) :
Röportaj
Yazımıza devam etmeden önce tatlı yiyelim tatlı konuşalım dedik ve 15 yıldır İzmir’in Bornova ilçesinde tatlıcı dükkanı işleten Hikmet Bey ile bir röportaj gerçekleştirdik.
– Merhaba Hikmet bey. Tatlıcı dükkanlarına olan ilgi son yıllarda azaldı mı? Yoksa belirgin bir yükseliş söz konusu mu?
– Açıkçası söz konusu gıda ve özellikle tatlı sektörü olunca inişler çıkışlar her zaman yaşanıyor. Mesela dini bayramlarda, bazen siparişleri yetiştiremiyoruz. Ancak yaz aylarında da büyük ciro kayıpları yaşıyoruz.
– Neden özellikle yaz aylarında peki? Ciro kaybı yaşamanıza neden olan diğer faktörler neler?
– Daha Nisan – Mayıs aylarında kâr oranlarında gözle görülür bir düşüş yaşanıyor. Bu yazın mevsiminde de aynı şekilde devam ediyor. Bunun birçok nedeni var. Öncelikle sıcaklar bastırınca insanların tatlıya olan düşkünlüğü azalıyor. Özellikle şerbetli tatlılara. Bir de daha yaz gelmeden biraz fitleşeyim, kilo vereyim diyen kişiler de çoğalıyor. Hal böyle olunca onlar kilo biz de para kaybediyoruz.
– Peki son yıllarda bilhassa şerbetli tatlılar aleyhinde yapılan açıklamalara ve uzman yorumlarına ne diyeceksiniz? Tatlı gerçekten de çok kilo aldırır mı sizce? Bilinçli tüketim furyasının ortaya çıkışı, tatlıcı dükkanlarının işini biraz daha zorlaştır diyebilir miyiz?
– Dünyanın en yararlı şeyini bile aşırı tüketseniz bile o size faydadan çok zarar getirir. Aynı şey doktorların yazdığı reçeteli ilaçlar için de geçerli. Ne diyorlar? Doz aşımı. Tatlıda da ayarı kaçırırsanız, kilo alırsınız. Dahası sağlığınız bozulur. Diğer sorunuza gelince: Açıkçası çıkan haberlerin ve beslenme uzmanlarının önerilerinin çok dikkate alındığını düşünmüyorum. Bizde sadece ”yemek kültürü” yok çünkü. Bir de ek olarak ”tatlı kültürü” var. Sokaklarında renk renk macunların satıldığı Osmanlı zamanından beri bu böyle. Bizim insanımız tatlıyı ayrı bir seviyor. O yüzden dikkat ederseniz, çoğu ailede ”yemeğin yanında tatlı var mı” diye sorulmaz. Yemeğin yanında tatlı ne var? diye sorulur. Çünkü emindir soran kişi menüde mutlaka tatlı olduğundan.
– En çok satan tatlı çeşitleriniz neler peki?
– Şerbetli olanlarda klasik tatlılarımız her zaman çok gidiyor. Buranın yerlisi de baklava, revani, tulumba alıyor, birkaç haftalığına gelen turistler de. Sütlü tatlılarda da ise değişiyor. Örneğin gözlemlediğim kadarıyla son yıllarda sütlaca olan ilgi azaldı. Çok daha az tüketiliyor.
– Peki menüye eklediğiniz ama sonra neredeyse hiç satmadığı için menüden çıkarmak zorunda kaldığınız bir tatlı oldu mu?
– Bir tane hatırlıyorum. Tiramisu. Tiramisu özellikle 2000’li yıllardan çok popüler oldu. Leziz ve hafif bir tatlı olmasının yanı sıra, evde de kolaylıkla yapılabiliyor. Bu nedenle birkaç ay içinde menüden kaldırmıştık.
– Hem sizin dükkanınızda hem de diğer tatlıcı dükkanlarında Avrupa ve dünya mutfağına ait birçok tatlı var. Bu tatlılar arasında insanımızın en çok sevdiği ve tercih ettiği tatlılar neler?
– Fransa mutfağından sufle’yi söyleyebilirim. Hem sıcak hem de puding kıvamında olması, Türk insanının damak tadına uygun. Bir de son yıllarda maple taffy adlı tatlıya büyük ilgi var.
– Son soru: Tatlıcı dükkanlarını gelecekte bekleyen en büyük risk ne?
– Geleceğe gerek yok. Şu anda da büyük risk teşkil eden durumlar var. Ben en önemli riski söyleyeyim: Artık marketlerin birçoğu çeşit çeşit tatlı satıyor. Bu tatlıların birçoğu – en azından bana göre- lezzetsiz olsa da insanların tatlı ihtiyacını karşılıyor. Bu da bizim satışlarımızı büyük oranda olumsuz etkiledi. Bu gidişle, çok değil, 3 -5 sene içerisinde tatlı satan marketler yüzünden birçok tatlıcı dükkanı kapanabilir.
Tatlıcı Dükkanı Açma İşinde Gelecek Var Mı?
Şimdi akıllarda soru işareti şeklinde duran bir kafa karışıklığı var. Özellikle tatlıcı sektöründe bir hayli endişelere yol açan bir soru işareti: İnsanlar, tatlı tüketimini bırakacak mı? Zira son on yılın grafikleri, özellikle şerbetli tatlılar konusunda hızlı bir tüketim inişine geçildiğini belirtiyor. Bunun en büyük nedeni şüphesiz genç neslin şerbetli tatlılara pek de aşina olmaması. Önceden bayram kutlamalarının bile daha yoğun yaşandığı iklimlerde her bayram baklava açılırdı. Bunun dışında tulumba, şeker pare, ekmek kadayıfı gibi müthiş tatlılarımız da ev ortamlarında yapılırdı. Artık bu tür şerbete boğulmuş, yoğun, kilo aldıran cinsten tatlıların ev ortamında üretilmediğini, yapılmadığını görüyoruz.
Bunun en büyük nedeni 90 sonrası kuşağın damak tadının şerbetli gibi yoğun tatlılardan uzaklaşması. Bir de işin somut dünyalar gerçeği var tabi. Önceden, çok da geriye gitmeden anne ve babalarımız çocukluklarından itibaren istedikleri her çikolatayı marketten alacak kadar özgür müydüler? Maddi açıdan var olan özgürlükten bahsediyoruz. Tabi ki de değildiler. Bu nedenle onlar bayram olsun, özel gün olsun, babamız maaşı alsın da annemiz tatlı yapsın şeklinde bir dünyada büyüdüler. Oysa bugünün modern gençliği ve akıllı tüketicileri kahvelerinin yanında istedikleri şekerlemeyi, çikolatayı yiyebiliyorlar. Bunun için kalkıp da çok ağır bir tatlı olan baklavayı tüketmek yerine marketlerde onlarca türü olan çikolatalardan en çok sevdiklerini satın alıp işlerine bakıyorlar.
Ancak sorun sadece genç kuşak ya da yeni nesilde değil. Medyanın etkisiyle sağlıklı yaşam ve beslenme konuları titizlikle incelenip her hafta başka başka programlarda dile getirilmektedir. Birçok özel kanalda canlı yayın konuğu olan doktorların birçoğu şerbetli tatlıların insan vücudu ve bünyesi için son derece zararlı olduğunu ifade etmişler ve etmektedirler. Bu noktada halk, artık bizim geleneksel tatlılarımızdan biraz olsun uzak durmaya başlamıştır. Zira içlerinde artık ne kadar zararlı ve tehlikeli madde olduğunu düşünmekten kendilerini alamıyorlar.
Öyleyse Ne Yapmalı?
- Durum o kadar da kötü ya da bozguna uğratacak cinsten değil. Türkiye genelinde yapılan bir araştırma şerbetli tatlılarda bir düşüş yaşandığını gösterirken sütlü tatlı çeşitlerinde de tam tersi büyük bir artış gözlenlenmiştir. Siz de bu nedenle açacağınız tatlıcı dükkanında şerbetli tatlılardan ziyade sütlü tatlılara yoğunluk verirseniz kazancınızda gözle görülür bir büyüme ve artış olduğunu göreceksiniz. Aynı zamanda sütlü tatlının içinde çok az şeker bulunmasından ötürü ve süt / kakao gibi besleyici değerlere sahip olması da bu tür tatlıların tüketiminin fazlalaşmaya başlamasında birinci etkendir.
- Son olarak uyarmamız gereken bir başka konu tatlı fiyatlarını azaltmanız yolunda olacaktır. Zira insanlar artık bir kase sütlaca 10 lira 12 lira gibi astronomik fiyatlar ödemeyi düpedüz aptallık olarak addetmektedir. Zira Bim ve Migros gibi müşterisi bol marketlerde bu tür tatlıların artık çok daha ucuza ve en az aynı lezzette satıldığı da bilinen bir gerçektir. Bu nedenle fiyatları makul ölçüde tutmanız, hem müşterinin hem de sizin leyhinize olacaktır. Ortam koşullarını iyi belirler ve durumların olumsuz taraflarına baz alıp ona göre hamleler yaparsanız tatlı sektöründe tutunur ve kazanmaya devam edersiniz.
Tatlıcı dükkanlarında kar marjı ve karlılık nasıldır?
Kazandibi, profiterol, ayva tatlısı, cheescake, pasta dilimi, sakızlı muallebi gibi ürünlerin birçoğu günümüzde ayrı ve bağımsız kathering şirketleri tarafından üretilmektedir. Siz de böyle bir müsseseye bu tatlıları dışarıdan bağımsızca ürettirip sadece sunum, servis, hijyen ve satış işine odaklanabilirsiniz. Bu takdirde kar marjınız biraz düşecek gibi gözüksede aslında “iş sürdürülebilirliğine ve markanıza” yatırım yapmış olacağınız için uzun vadede çok daha karlı çıkmış olacaksınız.
Zaten günümüzde tatlıcı dükkanlarnın birçoğu taşeronlardan yardım alarak bu işi icra etmekteler. Bu haldeyken dahi kar marjarı %40’lardan aşağı olmamaktadır. Kasaya giren her 10 liradan en az 4 lirası net kar hanesine yazılabilmektedir. Yani tüm giderler ve masraflar çıkıldıktan sonra kalan miktardan bahsediyorum. İşte sizin odaklanmanız gereken de bu ve “sürdürülebilirliktir“. Yarın öbür gün bu girişimden sıkılıp mesela Bodrum’a tatile çıkmak istediğiniz zaman mekanınız hakkında ciddi endişeleriniz olmamalıdır.
Ayrıca çoğu girişimci gibi sizin de “sıkılma eşiğinizin olduğunu” unutmayın. Sıkılıp bir başka iş fikrine yöneldiğinizde bu girişimin kendi ayakları üzerinde durabilmesi ve sizin detaylı incelemeniz olmaksızın ayakta durabilmesi lazım.
Ev Yapımı Tatlılara Yönelmek
Örneğin tiramisu tatlısı. Bu pek lezzetli tatlı, daha 10 yıl öncesine kadar Türkiye’de kimse tarafından bilinmiyordu. Şimdi ise başta ev hanımları olmak üzere herkesin özene bezene ve gayet leziz bir şekilde yaptığı bu tatlıyı ”ev yapımı” başlığı altında sunabilirsiniz. Bu sayede hem ”organik” vurgusu yapmış olursunuz, hem de insanların damak tatlarına çok yakın olan bu tatlıyı ev yapımı başlığı altında sunabilirsiniz. Anlaşacağınız birkaç kişi ile evden çalışarak günlük olarak taze tiramisuları ve diğer tatlıları dükkanınıza getirtebilirsiniz.
Sadece tiramisu ile sınırlı kalmanıza gerek yok. Birçok farklı sütlü tatlıyı da evden yaptırtarak sabahın ilk saatlerinde buzdolabınıza ve vitrinlerinize koyabilirsiniz. Ancak üstüne mutlaka ”ev yapımı” ibaresini koyun.
Bayramlarda Ekstra Çalışma Ekstra Kazanç
Ramazan ve Kurban bayramlarında tatlılara olan ilgi kat be kat artıyor. Siz bazı dükkanların yaptığı hataya düşmeyin ve çalışan sayınızı böyle günlerde iki katına çıkarın. Ayrıca dışarıdan da sipariş almaya bakın. Bu üç – dört günlük tatil günlerinde elde edeceğiniz kazanç, inanılmaz rakamlara ulaşacaktır. Hem üretim hem servis ağında getireceğiniz kısa süreli yenilik, artan iş temposuna ayak uydurmanızı da sağlayacaktır. Aynı zamanda siparişlerin zamanında teslimini gerçekleştirerek müşterilerden de tam not alabilirsiniz. Müşteri bu kaliteli hizmet anlayışınızı asla unutmaz ve sizi bayramdan sonraki günlerde de tercih eder. Ekstra çalışma ekstra kazanç ilkesiyle hareket ettiğiniz takdirde sonuçta tek kazanan siz olursunuz.
Satışa Çıkarabileceğiniz Farklı Tatlılar
Menünüzde ne kadar zengin bir içeriğe sahip olursanız müşteri kitleniz de bir o kadar zengin olabilir. Bu nedenle klasik ve tek tip tatlıların yanı sıra farklı ve marjinal tatlılara da menünüzde yer verebilirsiniz. Bu tatlıları egzotik kahveler ile birleştirerek bir tatlıcı – kahve dükkanı şekline de bürünebilirsiniz. Her zaman için yenilikçi bir ruhla hareket edin ve özellikle tatlı gibi damak zevkine doğrudan doğruya hitap eden bir sektörde iseniz asla asla demeyin.
Size önerebileceğimiz tatlılar arasında Tatin Turtası ve Yüzen Ada tatlıları başta geliyor. Adı ile bile farkını ortaya koyan bu tatlıların hem ismini hem de görsellerini menüye ekleyerek müşterilerde büyük bir merak duygusu uyandırabilirsiniz. Süslemelere de özen gösterin ve tatlıların lezzeti kadar buna da önem verin. Ek olarak Pavlova ve Milföy gibi tatlılar da alternatif seçenekler olarak müşterilere sunulabilir.